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      白酒中的酸算怎么回事

      白酒中的酸算怎么回事

      作者:小编????来源:王宗德酿酒厂????发布时间:2020-07-30 15:59????浏览量:

              通常,白酒中必须含有一定的酸味物质,并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香BET9九州在线,像酱香型白酒的酸味物质比普通白酒的酸味物质高出三到四倍BET9九州在线BET9九州在线,风味物质丰富,酒体协调BET9九州在线。

              酸对于大曲酱酒的风味和品质,有重要的意义和影响。无论是酱香型白酒还是其他香型的白酒,酸味物质含量都要适宜BET9九州在线,白酒中的酸味物质一般不会超过整个酒体的0.1%。因为酸过量,香味物质变异味,酒体粗糙BET9九州在线、不协调,降低白酒的质量,影响了白酒的回甜,反之BET9九州在线,酸过少BET9九州在线BET9九州在线,酒味寡淡,后味短。

              白酒中的酸主要是有机酸,种类比较多,但以乙酸BET9九州在线、丁酸BET9九州在线、乳酸、己酸含量最多,被称为白酒的四大酸。

              乙酸:刺激性强,含量高,爽口带酸微甜BET9九州在线;

              丁酸:微酸带甜,有酸甜净爽的感觉;

              乳酸:是白酒的主要呈味物质,微酸带闷BET9九州在线,味较浓;

              己酸:对酒质影响很大,它具有窖泥臭气,醇、甜BET9九州在线、净BET9九州在线、爽较突出,并且带有窖底香。

             大曲酱酒中的酸多以分子和离子两种状态作用于味觉,能够增长和丰富酒的味道BET9九州在线,酸味能消除白酒的苦味,是白酒最重要的味感剂BET9九州在线,也是新酒老熟的有效催化剂BET9九州在线,对白酒的香气有抑制和掩蔽作用BET9九州在线。酒中的酸味能给人以爽快、刺激的感觉BET9九州在线,酒中酸味适中可使酒体丰满BET9九州在线、浓厚BET9九州在线,增加酒的味道,减少和消除杂味、燥辣感BET9九州在线,增加白酒的醇和度BET9九州在线,同时可使酒出现回甜感。

             适宜的酸味能丰富酒的味道BET9九州在线,若是有明显酸味的BET9九州在线,则说明酒变质了,不能饮用BET9九州在线。凡是酸味重者BET9九州在线,其酒醅酸度必然大BET9九州在线,不但酒的质量差BET9九州在线,而且出酒率也低。主要原因是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多 BET9九州在线,下窖温度过高,曲子BET9九州在线、酵母杂菌过多BET9九州在线BET9九州在线,使用出房不久的新曲BET9九州在线、生料与熟料混杂,发酵期过长或糊化不彻底所致。

              为避免出现这种酒中酸味不合适的情况,我们可以采取以下九条白酒酸味的有效防止解决措施:

            (1)蛋白质勿过剩BET9九州在线,否则将分解成氨基酸脂肪酸;

            (2)减少杂菌污染,白酒的开放式生产,不可避免会有大量微生物入侵BET9九州在线,而酸是微生物的代谢产物。因此BET9九州在线,在各种微生物的作用下,使酒醅中存在大量有机酸。同时,造成糖分损失和酒精损失;

            (3)根据季节变化BET9九州在线,严格入窖温度、酸度BET9九州在线、淀粉浓度的管理BET9九州在线,控制好发酵品温BET9九州在线;

            (4)辅料用量勿过大BET9九州在线;

           (5)摊晾时间不能过长BET9九州在线;

          (6)滴窖时间要足够BET9九州在线;

          (7)加强发酵时间内的窖内管理BET9九州在线,严禁窖皮因裂口而造成杂菌大量侵入生酸;

          (8)用消毒剂杀菌、用防腐剂控制酸度和用抗生素抑制细菌的生长;

          (9)保持一定的贮存期,能使酒味香而协调柔和,有助于防止酸味突出。

             白酒中含有酸味物质BET9九州在线,事情可大可小,作用可好可坏BET9九州在线,如果酒中的酸味物质利用得当BET9九州在线,酒质也会在老熟反应下变得更加香醇BET9九州在线,更加好喝BET9九州在线,反之,则不然。另外还有一点要提醒朋友们BET9九州在线,我们在挑选酱香酒的时候,尽量选择高度数的白酒BET9九州在线,度数较低的酒经过长时间的放置会生成许多的微生物,生成大量的酸性物质,影响酒的口感和香味BET9九州在线。

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